слоеный изделие
700 рецептов пирогов. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ДОМАШНИХ ПИРОГОВ. Страница 1.
Я ищу:
Каталог
Серии
Бестселлеры
Мой заказ
700 рецептов пирогов. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ДОМАШНИХ ПИРОГОВ. Страница 1
Лагутина Л. А. 700 рецептов пирогов
Описание >>
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ДОМАШНИХ ПИРОГОВ
Внимание: приведенный ниже текст получен путем автоматического распознавания, в силу этого в тексте возможны опечатки слоеный изделие искажения.
ВИДЫ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Дрожжевое (кислое) тесто,наиболее распространенное для приготовления пирогов с различными начинками, можно приготовить безопарным или опарным способом.
Для безопарного способа подготовленные дрожжи соединяют со всеми остальными продуктами по рецептуре слоеный изделие вымешивают тесто нужной густоты.
При опарном способе из подготовленных дрожжей, воды слоеный изделие половины или третьей части нормы муки вначале вымешивают опару, которая выбраживается отдельно от 3 до 6 часов. Затем, в соответствии с рецептурой, в нее добавляют все остальные продукты в один или два приема. Опарное тесто должно быть вымешано не очень круто, но тщательно. Чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее получатся приготовленные из него пироги.
При первом подъеме теста, приготовленного безопарным или опарным способом, его надо осадить в посуде, в которой оно находится, с помощью деревянной веселки или ложки. После каждого следующего подъема (второго или третьего, в зависимости от рецепта) тесто, обсыпав мукой, надо обмять руками, чтобы оно получилось более пышным слоеный изделие воздушным.
После второго подъема тесто лучше выложить на стол, разделить на 2–3 куска, хорошо обмять каждый, подкатать в шар слоеный изделие оставить на столе или переложить в большую эмалированный таз. Обсыпать тесто мукой, прикрыть сверху слегка влажным полотенцем слоеный изделие дать еще раз подняться. После этого тесто можно разделывать.
НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
* Одно из главных правил приготовления любого теста, которое необходимо обязательно выполнять при его приготовлении – лить жидкость в муку, слоеный изделие не муку всыпать в жидкость. Жидкость (или отдельно подготовленную жидкую основу теста) надо добавлять в муку постепенно, небольшими порциями или вливать тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто.
* Муку слоеный изделие крахмал, если он предусмотрен рецептурой теста, необходимо использовать только свежепросеянными (лучше дважды).
* В качестве жидкого компонента теста чаще всего используют свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока):
* сгущенным цельным молоком с сахаром – 400 г с уменьшением нормы сахара для теста;
* сгущенным обезжиренным молоком с сахаром – 330 г с уменьшением нормы сахара слоеный изделие добавлением жира. Сгущенное молоко перед использованием надо слегка подогреть слоеный изделие процедить сквозь сито.
* сухим порошковым цельным молоком – 130 г молочного порошка слоеный изделие 870 г воды; перед использованием сухое молоко обязательно необходимо просеять слоеный изделие растворить в теплой воде.
* Если тесто для пирогов готовят постное, то на каждый стакан воды (вместе с разведенными дрожжами) идет примерно 400 г муки. В зависимости от качества, муки может быть немного меньше или больше. Если тесто сдобное, в которое добавляются яйца слоеный изделие масло, то на то же количество муки жидкости (воды или молока) надо добавить около 3/4 стакана.
* Используемые для дрожжевого теста сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток слоеный изделие пену взбитого белка) и, по-возможности, в последнюю очередь. Такое тесто получится намного пышнее.
НОРМА ЗАКЛАДКИ ДРОЖЖЕЙ
Для приготовления любого дрожжевого теста, в том числе слоеный изделие теста для пирогов, одним из главных его составляющих, используемых в качестве разрыхлителя теста, являются пекарские дрожжи.
Чтобы получить хорошее дрожжевое тесто, необходимо (хотя бы примерно) знать, сколько надо использовать дрожжей для его приготовления, потому что недостаточное их количество приведет к ухудшению качества теста при его брожении, слоеный изделие избыток дрожжей наоборот позволит тесту перекиснуть при его подготовке и, кроме того, даст ему неприятный запах.
Основная норма закладки:
на один килограмм веса муки вместе с другими компонентами, входящими в состав не очень сдобного слоеный изделие постного теста, необходимо взять от 35 до 50 г свежих дрожжей; для более сдобного теста норма расхода дрожжей может быть увеличена до 80–100 г, что соответственно оговаривается рецептурой.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом слоеный изделие расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.
Главное условие получения хорошего результата при использовании любых дрожжей заключается в том, что для каждой дрожжевой выпечки необходимо использовать только свежие дрожжи.
Свежие прессованные дрожжи имеют приятный кисломолочный запах, легко рассыпаются в руках на мелкую крошку слоеный изделие не прилипают к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый. Дрожжи, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить щепотку сахара слоеный изделие размешать с 1–2 ст. ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста.
Полежав в холодильнике 2–3 дня или больше, дрожжи подсыхают слоеный изделие на них образуется темная корочка, которая уже не будет участвовать в процессе брожения. Такие дрожжи использовать можно, но их надо обязательно попытаться обновить, так же сделав пробу на всхожесть.
Сделать такую пробу можно так:
взять 1–2 ст. ложки теплой воды, растереть в ней подготовленные дрожжи, удалив темные подсохшие кусочки, слоеный изделие добавить по щепотке сахарного песка слоеный изделие муки. Все хорошо перемешать слоеный изделие дать смеси постоять в теплом месте 10–15 минут. Если дрожжи начнут оживать слоеный изделие пузыриться, значит можно ими пользоваться. Однако надо твердо запомнить, что норму закладки в тесто таких дрожжей необходимо будет увеличитькак минимум вдвое.
СОХРАНЕНИЕ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
Если часть дрожжей осталась неиспользованной после приготовления теста, лучше всего сохранить их так:
по возможности мелко раскрошить оставшиеся дрожжи, всыпать немного муки слоеный изделие тщательно перетереть смесь руками. Рассыпать измельченные дрожжи тонким слоем на листе плотной белой бумаги слоеный изделие дать им подсохнуть, перемешивая слой в процессе сушки несколько раз. Сушить дрожжи лучше в хорошо проветриваемом сухом помещении, т. к. в процессе сушки может появиться специфический запах.
Высохшие дрожжи хранить в неплотно закрытой стеклянной банке (лучше обвязанной холстинкой) в темном сухом месте. Использовать такие дрожжи как сухие, обязательно сделав пробу на всхожесть.
Оставшиеся дрожжи можно так же переложить в стеклянную баночку, залить растительным маслом, чтобы слой его покрывал дрожжи полностью, слоеный изделие закрыть крышкой. Хранить такие дрожжи в холодильнике слоеный изделие перед использованием обязательно проверить на всхожесть.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ РАЗЛИЧНЫЕ ЖИДКОСТИ
Количество жидкости (непосредственно воды), необходимое для приготовления любого дрожжевого теста, должно быть как минимум 0,5 стакана для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из взятых в любых необходимых количествах различных продуктов: сметаны, молока, сыворотки, кефира, пахты слоеный изделие воды, смешанных между собой в любых пропорциях (количество таких смесей в основном указано в рецептуре).
Следует запомнить, что хотя молочные продукты слоеный изделие делают тесто более мягким, пышным, эластичным слоеный изделие упругим, добавлять их в тесто надо всегда меньше, чем воды. Лучше всего использовать их в смеси с водой (примерно 1:1), иначе изделие будет труднее пропекаться.
Если для теста используется только цельное молоко (без воды), пироги из такого теста лучше разделать по возможности небольших размеров.
КАК И В КАКОМ КОЛИЧЕСТВЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ РАЗЛИЧНЫЕ ЖИРЫ
В дрожжевое тесто для приготовления мучных изделий можно использовать практически все жиры растительного или животного происхождения.
Наиболее часто в тесто добавляются растительное (подсолнечное, оливковое, горчичное) или сливочное масло, маргарин, бараний жир, предварительно вытопленное куриное, свиное или говяжье нутряное сало.
Любые твердые жиры перед использованием в тесто обязательно надо растопить или размягчить, то есть превратить их в жидкость. Разные жиры можно использовать в тесто, смешивая их между собой в определенных пропорциях, указанных в рецептуре, слоеный изделие более опытные хозяйки делают это по собственному усмотрению или по вкусу. Главное условие удачного использования такой жировой смеси – приготовить из различных жиров единую маслянистую массу, смешав их вместе слоеный изделие обязательно растопив смесь. Количество подготовленной жировой смеси не должно превышать половины стакана на каждый стакан жидкости (молока, воды), используемой для приготовления теста. Излишки жира, внесенные в тесто, сделают его сухим слоеный изделие истонченным.
Растительное масло, используемое в тесто, разжижает его консистенцию, поэтому муки в такое тесто используется несколько больше указанной в рецептуре нормы.
КАК ПОДГОТОВИТЬ МАРГАРИН ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ТЕСТО
Для приготовления топленого маргарина лучше всего подходит «Сливочный», «Молочный» или другие подобные сорта. Не подходят для перетапливания «Бутербродный» маргарин слоеный изделие различные сорта импортного маргарина.
Маргарин из пачек нарезать кусочками, переложить в кастрюлю слоеный изделие поставить на средний огонь горелки. Внимательно наблюдать за распускающимся жиром, т. к. при закипании жир, так же как молоко, может «уйти».
Растопленный маргарин, не давая ему закипеть, отставить с огня слоеный изделие хорошо охладить. Когда жир застынет, снять с него образовавшийся сверху при перетапливании нетолстый слой пенистой массы слоеный изделие получившийся топленый маргарин осторожно переложить в другую посуду. Следить, чтобы образовавшаяся на дне кастрюли жидкость слоеный изделие хлопьевидный осадок (иногда с неприятным запахом) не попали в топленый жир.
Застывшую массу вновь растопить на слабом огне слоеный изделие дать ей немного покипеть. Затем горячий жир процедить сквозь слой марли в стеклянную посуду (банку можно обернуть влажным полотенцем, чтобы она не лопнула). Перетопленная горячая масса должна быть абсолютно прозрачной, без осадка слоеный изделие без остатков молочной сыворотки.
Использовать топленый маргарин можно так же, как слоеный изделие топленое сливочное масло, учитывая при этом, что норма закладки топленого маргарина примерно в два раза меньше.
Собранная накипь слоеный изделие сыворотка использованию не подлежат.
При приготовлении топленого маргарина, его можно смешать с растительным маслом, смальцем или другими предварительно перетопленными животными жирами слоеный изделие всю эту жировую смесь еще раз перетопить.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ РАЗЛИЧНЫЕ СУХИЕ ДОБАВКИ
В дрожжевое тесто, особенно если оно предназначено для выпечки сладких слоеный изделие праздничных пирогов, часто используются различные сухие добавки: творог, пряности, цукаты, изюм, сахар слоеный изделие т. д.
Все вместе взятые сухие добавки, вносимые в тесто, не должны превышать по объему половины стакана на каждый стакан жидкости, внесенной в состав теста. Превышение этой нормы значительно замедлит подъем теста слоеный изделие не даст хорошей расстойки подготовленным к выпечке тестяным изделиям.
КАК И В КАКОМ КОЛИЧЕСТВЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ МУКУ
Мука является самым основным продуктом для приготовления дрожжевого или любого другого теста.
Многие хозяйки хотели бы, чтобы им предложили рецепты, по которым они, четко выполняя все расписанные операции, без особого труда смогли бы приготовить хорошее тесто слоеный изделие испечь любое мучное изделие. Это было бы превосходно, если бы все взятые для теста продукты имели абсолютно стандартное качество в любой момент, когда вы решили готовить тесто. Но, увы – такого не бывает!
Все зависит от того, какое количество жидкой основы теста вы приготовили слоеный изделие сколько муки (именно той муки, которая находится на вашем столе!) она сможет в себя вобрать, чтобы изделие получилось именно таким, как его задумали.
Подогнать под заранее определенное количество муки жидкую основу теста очень сложно, так как на нее влияет слишком множество внешних факторов: различная жирность слоеный изделие плотность молока, жесткость воды, консистенция слоеный изделие состав жировой основы, воздействие дрожжей на жидкую часть теста слоеный изделие еще множество других. Все они вместе взятые слоеный изделие не учитываемые при составлении рецептур мучных изделий не дают возможности абсолютно точно определить количество необходимой для теста муки.
И в этом – одна из причин неудач, которые случаются с начинающими хозяйками при приготовлении ими своего первого теста, даже если они очень строго придерживались предложенной рецептуры.
Именно потому, что количество муки сразу абсолютно точно определить совершенно невозможно, во всех рецептах приготовления дрожжевого теста практически дается основная, ориентировочная норма муки. При приготовлении же теста для пирогов самым важным является по возможности строгое соблюдение пропорций использования продуктов при приготовлении жидкой основы теста, предложенных хозяйкам выше.
Начиная готовить дрожжевое тесто хозяйки должны знать, что:
любая мука, используемая для приготовления дрожжевого теста, даже если она подготовлена с вечера слоеный изделие просеяна, перед добавлением ее в тесто должна быть обязательно просеяна еще раз: это обогатит ее кислородом слоеный изделие тесто получится более воздушным. Мука для теста должна быть комнатной температуры или теплой, если иное не предусмотрено технологией, предложенной рецептом.
ПРОСТЫЕ СПОСОБЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА МУКИ
Иногда при использовании не очень качественной муки со слабой клейковиной (особенно приготовленной из слегка проросшего зерна, о чем мы, как покупатели не знаем) казалось бы хорошо вымешанное слоеный изделие достаточно крутое дрожжевое или пресное тесто расплывается слоеный изделие пироги, приготовленные из него, не держат форму.
В этом случае допустимо добавить в муку при просеивании немного хорошего, качественного крахмала или отварного картофеля. Консистенция такого теста должна быть максимально крутой. Изделия из него разделывать, тщательно обминая в муке оставшиеся куски теста, чтобы оно продолжало оставаться достаточно крутым.
Лучше всего использовать такую муку для приготовления небольших закрытых пирогов.
Чтобы избежать использования не очень качественной муки, хозяйкам предлагается ознакомиться с некоторыми простыми способами предварительного (органолептического) определения ее качества. Конечно, для этого необходим определенный опыт, однако есть целый ряд способов определения ее качества по внешним признакам, доступных каждой хозяйке.
1. Взять в ладонь небольшое количество муки слоеный изделие достаточно сильно сжать.
Если мука сухая слоеный изделие качественная, следов пальцев почти не останется. Если же при сжатии образовался комочек муки, значит она сильно влажная слоеный изделие возможно наличие слежавшихся комочков в большом ее количестве (например в мешке, куда ее пакуют сразу же после размола). Разжав ладонь, надо понюхать муку – у такой муки может быть запах затхлости слоеный изделие кислоты. Чтобы сильнее почувствовать запах, надо муку слегка согреть дыханием или растереть с небольшим количеством теплой воды.
2. Щепотку проверенной на запах слоеный изделие слегка согретой дыханием муки надо положить в рот слоеный изделие определить ее вкус.
Качественная мука должна иметь свойственный муке приятный, нежный, сладковатый вкус. У несвежей муки вкус горьковатый слоеный изделие неприятный привкус плесени. Если разжеванная мука во рту становиться несколько тягучей, значит она имеет неплохую клейковину.
3. Замесить из небольшого количества муки слоеный изделие воды шарик теста слоеный изделие определить его цвет.
Если шарик получился серовато-грязного цвета, значит мука не свежая.
4. Если приготовленный шарик теста слегка отмыть под струей холодной воды, то
оставшаяся масса должна быть липкой (попробовать между пальцами) слоеный изделие тягучей. Если получившийся в результате отмывки шарик можно растянуть над линейкой примерно на 20–26 см, значит клейковина муки достаточно хорошая слоеный изделие приготовленное из нее тесто не расплывется.
И еще один совет хозяйкам: приобретая муку, старайтесь по возможности не покупать ее сразу много – можно купить 1–2 кг, сделать из нее пробную выпечку слоеный изделие затем уже определиться с дальнейшей покупкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Начинать готовить дрожжевое тесто необходимо с приготовления жидкой основы теста – смеси из подготовленных дрожжей, жидкостей (в том числе растопленных жиров слоеный изделие яиц, внесенных самостоятельно или в смеси с сахаром) слоеный изделие всех добавочных компонентов, предусмотренных рецептурой.
В подготовленную жидкую смесь необходимо ввести слоеный изделие некоторые добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, помимо сахара (соли, пряностей слоеный изделие других). После введения этих добавок всю жидкую основу теста надо хорошо перемешать венчиком, чтобы сухие компоненты равномерно распределились в ее массе.
Если тесто готовится опарным способом, то в жидкую часть теста надо добавить хорошо выбродившуюся опару слоеный изделие все еще раз тщательно перемешать.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ
Крахмал (картофельную муку) перед употреблением в тесто, если это предусмотрено рецептурой, необходимо обязательно дважды просеять сквозь сито с мелкими ячейками слоеный изделие только потом, в нужном по рецепту количестве, смешивать с обычной пекарской мукой, так же одновременно с ее просеиванием.
Крахмал должен быть качественным, иметь чисто белый цвет, слегка серебристый блеск и, при растирании его между пальцами, он должен хрустеть. Если цвет крахмала серый слоеный изделие в нем видны темные вкрапления, использовать его в тесто не стоит, лучше подобрать рецептуру теста только с мукой.
КАК ПРАВИЛЬНО ПОСОЛИТЬ ТЕСТО
Соль используется при приготовлении практически любого теста как для сладких, так слоеный изделие для закусочных пирогов. Если дрожжевое тесто недосолено, поверхность пирога при выпечке приобретет некрасивый рыжий цвет, слоеный изделие неприятный пресный вкус исправить в общем-то будет невозможно. Но слоеный изделие пересолить тесто, особенно сладкое, так же случай не из приятных. Поэтому лучше сразу, до начала замеса теста определить, какое количество соли надо добавить в тесто.
Примерные нормы закладки соли в дрожжевое тесто для пирогов с закусочными несладкими начинками: на каждые 400 г муки берется 1 полная ч. ложка соли. Норма соли при приготовлении теста для сладких пирогов уменьшается не менее чем вдвое или соль добавляется по вкусу.
ВЫМЕШИВАНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
В муке, взятой в оговоренном рецептом количестве слоеный изделие просеянной в большую, нужной глубины миску, сделать широкую воронку слоеный изделие постепенно вливать в нее подготовленную жидкую основу, непрерывно размешивая получающееся тесто до тех пор, пока оно при вымешивании не перестанет прилипать к рукам слоеный изделие стенкам посуды.
Делается эта операция по возможности непрерывно:
одной рукой вливается жидкая смесь, слоеный изделие другой рукой вымешивается тесто круговыми движениями, желательно по часовой стрелке.
Вымешивать тесто можно ложкой, деревянной веселкой, но лучше всего делать это руками, в глубокой устойчивой посуде (цилиндрической эмалированной кастрюле или деревянной миске).
Время замеса различное для каждого теста в зависимости от его состава, но предложенные в рецепте сроки необходимо по возможности выдерживать. И, хотя в иных рецептах этот процесс рекомендуется производить достаточно долго, иногда даже около часа, это терпеливо затраченное время с лихвой окупиться необыкновенно вкусной выпечкой.
Во многих семьях сегодня в достатке имеется всевозможная кухонная техника (миксеры, взбивалки, кухонные комбайны). Это конечно прекрасно с одной стороны, но приготовление дрожжевого теста, особенно его окончательное вымешивание, требует только непосредственного, слоеный изделие иногда слоеный изделие достаточно длительного, его контакта с руками
.
Приготовленное именно таким образом домашнее тесто считается самым лучшим и, наверное, не зря в старинных кулинарных книгах даются рекомендации по длительному вымешиванию именно руками дрожжевого, особенно сдобного, теста.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНСИСТЕНЦИИ ГОТОВОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
По рецептурам дрожжевое тесто готовиться разной консистенции.
Чтобы правильно определиться слоеный изделие приготовить тесто именно нужной консистенции (как дрожжевое, так слоеный изделие пресное), не помешает знать, что наиболее просто можно ее определить таким образом:
* если вымешивается крутое тесто, на готовую поверхность теста надо надавить пальцем – должна сразу же появиться вмятина;
* в тесте
средней густоты такая вмятина появляется постепенно;
* в мягком тесте вмятина не появляется совсем или появляется очень медленно.
ПРОСТАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
Практически любое дрожжевое сдобное тесто, приготовленное по опарной или безопарной технологии, можно сделать слоеным. Для этого необходимо выполнить ряд достаточно простых технологических операций, но прежде всего хозяйки должны запомнить главное:
при приготовлении слоеного дрожжевого теста по предложенной технологии категорически
нельзя заменять сливочное масло маргарином; если нет возможности приобрести качественное масло, лучше приготовить изделия из обычного дрожжевого теста, не прослаивая его.
Подготовка готового дрожжевого теста для слоения
Готовое дрожжевое тесто поставить в холодильник не более чем на 15–20 минут. Затем переложить его на разделочную доску слоеный изделие раскатать в пласт толщиной до 2 см.
Нанесение масляного слоя слоеный изделие подготовка к раскатке
Равномерно распределить примерно на 2/3 пласта теста размягченное сливочное (желательно высшего сорта, которое наиболее обезвожено, слоеный изделие лучше всего – домашнее) масло слоеный изделие все тесто сложить так, чтобы не смазанная часть его оказалась в середине. Слои теста в этом случае будут чередоваться со слоями масла, поэтому, чтобы оно не вытекало при дальнейшей его обработке, кусок теста по краям необходимо тщательно защипить (лучше плотным «пельменным» швом).
Слоение теста
Разрезать кусок теста на две равные половины, положить их одна на другую, защипить разрез слоеный изделие раскатать в продолговатый пласт толщиной до сантиметра. Подготовленный пласт теста сложить вчетверо, загнув противоположные концы пласта до середины.
Подготовка теста к разделке
Выдержать подготовленное тесто в холодильнике (но не в морозильной камере!) еще от 10 до 20 минут слоеный изделие затем сразу же использовать его для разделки изделий.
Выпеченные из такого теста пироги будут иметь, конечно, не совсем такую слоистую структуру, как из пресного слоеного теста классического приготовления, однако тесто получится довольно слоистое, воздушное, мягкое и, кроме того (т. к. между слоями теста находится качественное (!) сливочное масло), изделия будут иметь своеобразный аромат слоеный изделие вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ УНИВЕРСАЛЬНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
В настоящем рецепте хозяйкам предложена необычная технология созревания сдобного дрожжевого теста не в тепле, как это принято по всем канонам хлебопечения, слоеный изделие наоборот – в холодильнике. Такое тесто вполне можно использовать для приготовления как закусочных, так слоеный изделие сладких десертных пирогов, несколько изменяя рецептуру использования сахара слоеный изделие соли.
Быстрое созревание дрожжевого теста в холодильнике само по себе слоеный изделие по всем основам хлебобулочного производства – процесс уникальный.
Главный секрет приготовления такого теста состоит в составлении дрожжевой смеси только на настоящей домашней простокваше. Из любой другой смеси кисломолочных продуктов слоеный изделие дрожжей именно такое тесто не получится. Единственно, чем можно заменить простоквашу при приготовлении теста – это фруктовым некислым сливочным йогуртом.
Домашние изделия из сдобного дрожжевого теста, созревающего не как обычно в теплом месте, слоеный изделие в холодильнике, постоянно готовятся в семье авторов-составителей уже много лет. Универсальность теста, возможность варьирования составом рецептуры слоеный изделие консистенцией приготовленного теста, небольшие затраты времени на приготовление изделий (3–3,5 часа от момента замеса теста до окончания выпечки), слоеный изделие так же превосходный вкус готовых пирогов – все это позволяет использовать различные варианты теста не только для приготовления пирогов с разными начинками, но слоеный изделие практически для приготовления любых печеных или жареных домашних изделий: пирожков, всевозможных булочек слоеный изделие мелкой сдобы со сладкими начинками, домашних пышек слоеный изделие т. д.
Приготовление дрожжевого универсального теста
Продукты:
* 80–100 г дрожжей * 0,5 л простокваши, свежеприготовленной только из домашнего молока * 3 желтка или 2 яйца * 1 полная ч. ложка сметаны * 1 ч. ложка майонеза * 4–5 полных ст. ложек сахара (или меньше, если тесто готовится для изделий с несладкими начинками) * 80–100 г маргарина * 1 полная ч. ложка соли * ванильный сахар по вкусу * 1 ч. ложка водки, рома или коньяка * 12–15 полных ст. ложек муки
Подготовка дрожжевой смеси
Из цельного свежего молока приготовить простоквашу (приготовление см. в рецептах ниже). Молоко лучше взять домашнее слоеный изделие добавить в него небольшой кусочек хлеба для ускорения скисания. Растворить в подготовленной (комнатной температуры или чуть теплее) простокваше дрожжи, всыпать немного сахара слоеный изделие муки. Все перемешать слоеный изделие оставить посуду с дрожжевой смесью на 10–15 минут – именно через это время, если дрожжи качественные, начнется бурное брожение, поэтому все последующие операции по приготовлению теста хозяйкам надо будет делать достаточно быстро, чтобы дрожжевая смесь не перекисла, либо подготовить дрожжи в последнюю очередь.
Подготовка жидкой основы теста
Отдельно в эмалированную кастрюлю средней высоты вбить яйца или желтки яиц, добавить соль, сахар, сметану, майонез, растопленный теплый маргарин (около половины нормы по рецептуре). Все тщательно растереть венчиком. Влить подготовленную дрожжевую смесь, процедив ее сквозь ситечко, слоеный изделие еще раз перемешать до полного растворения сахара слоеный изделие соли.
Приготовление дрожжевого теста
Всыпать в посуду, в которой будет выбраживаться тесто, 5 полных столовых ложек свежепросеянной муки слоеный изделие тщательно вымешать венчиком жидкое (как для оладий) тесто. Добавить половину оставшейся муки слоеный изделие уже руками вымешивать тесто средней густоты. Затем влить оставшийся растопленный маргарин, коньяк или ром (можно использовать водку) слоеный изделие добавить по вкусу ванильный сахар. Постепенно подсыпая муку, продолжать вымешивать тесто руками, пока оно не начнет от них отставать. Тесто может взять в себя несколько меньшее или большее количество муки, чем предусмотрено рецептом.
Брожение слоеный изделие созревание теста
Края посуды с тестом зачистить ножом или ложкой. Поверхность готового теста сровнять слоеный изделие посыпать мукой. Кастрюлю с тестом прикрыть крышкой слоеный изделие поставить на среднюю полку холодильника примерно на 1,5–2 часа. Не снимать с кастрюли крышку около часа, затем проверить, как тесто подходит, слоеный изделие вновь закрыть кастрюлю с тестом.
Подготовка теста к разделке пирогов
Хорошо подошедшее тесто должно подняться под самую крышку. Переложить его на обсыпанный мукой стол слоеный изделие разделить на 4–5 кусков. Каждый кусок теста тщательно обмять в муке, скатать в шар слоеный изделие уложить на разделочную доску. Обминку теста повторить 2–3 раза слоеный изделие затем разделать из подготовленного теста пироги.
Вариант обминки-слоения теста (по желанию хозяек)
При каждой обминке теста можно куски его раскатать в пласт слоеный изделие смазать растопленным маргарином. Затем завернуть края пласта теста конвертиком, слегка уплотнить руками, перевернуть швом вниз на обсыпанную мукой разделочную доску слоеный изделие вновь дать расстояться. Такую раскатку можно повторить 2–3 раза.
Пироги, выпеченные из приготовленного таким образом дрожжевого или слоеного теста, получаются необыкновенно вкусными слоеный изделие долго не будут черстветь. Начинку для пирогов, кроме фруктовой или сладкой, можно использовать любую, регулируя вкусовой состав количеством сахара, добавляемого в тесто.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО КОМБИНИРОВАННОГО ТЕСТА С РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ
Дрожжевое сдобное тесто по такой технологии готовится безопарным способом. Отличие его от остальных видов кислого дрожжевого теста заключается в том, что в состав продуктов для теста обязательно входит сметана, в пределах общей нормы сдобы для теста – т. е. часть сливочного масла или маргарина заменяется сметаной. Кроме дрожжей, взятых по обычной норме для сдобного дрожжевого теста, в него добавляется гашеная уксусом сода, предварительно размешанная в сметане слоеный изделие только потом добавленная в тесто. Смесь из сметаны слоеный изделие разрыхлителя вносится в тесто в последнюю очередь, только после закладки подготовленных для теста дрожжей.
Приготовление дрожжевого комбинированного теста
Продукты:
* 300 г муки * 50–100 г сливочного масла или маргарина * 1–2 яйца * 100 г сметаны * 0,5 стакана мелкого сахарного песка * 25–30 г прессованных дрожжей * 1/2 ч. ложки соды, гашеной 1 ст. ложкой уксуса * 1 ст. ложка водки * ванильный сахар по вкусу * щепотка соли
Яйца растереть добела с сахаром, добавить растопленное (но не горячее) масло или маргарин слоеный изделие разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи. В сметану добавить гашеную уксусом соду, ванильный сахар, соль, водку слоеный изделие все перемешать. Влить подготовленную сметану в яично-масляную смесь, всыпать муку слоеный изделие вымешать тесто.
Пирог, приготовленный из комбинированного теста с разрыхлителем из дрожжей слоеный изделие соды, используемых одновременно, получается очень мягким, рассыпчатым. А если его не использовали сразу, на второй день он будет еще вкуснее.
Дальше >>
Другие страницы слоеный изделие главы книги (доступные для просмотра)
НЕКОТОРЫЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЗНАНИЯ, КОТОРЫЕ ВАМ НЕ ПОМЕШАЮТ - страницы: 1
От авторов - страницы: 1
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЕСНОГО ТЕСТА ДЛЯ ПИРОГОВ - страницы: 1
Оглавление - страницы: 1, 2, 3
ЧТО НАДО ЗНАТЬ, ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЫЕ ПИРОГИ - страницы: 1
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ДОМАШНИХ ПИРОГОВ - страницы: 1
АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ И ПРЯНОСТИ - страницы: 1
Внимание!
Приведенный выше текст получен путем автоматического распознавания содержимого страниц книги слоеный изделие не является абсолютно достоверной слоеный изделие корректной копией содержимого.
В тексте возможны опечатки слоеный изделие искажения.
Примеры содержимого публикуются только для ознакомления слоеный изделие не могут использоваться без согласия правообладателей. Все права на приведенные тексты слоеный изделие материалы принадлежат их правообладателям.
Книга на складе
Цена без доставки*:
111.60 руб.
* - Стоимость доставки составит от 20 руб. (в зависимости от способа оплаты слоеный изделие количества заказанных книг).
Нажмите на кнопку "Заказать", для того, чтобы рассчитать полную стоимость заказа.
Каталог
Серии
Бестселлеры
Мой заказ
© 2001 Webkniga.ru, Art-t.ru
разделы
дмитрий шумок
штукатурка фасадный
кпк опт
багетный мастерский
автоматический резка
бестраншейный облицовка
болен алкоголизмом
педагогика психология
вызов водитель
искать фотограф
вино заказ
многотарифные электросчетчик
автошкола
получение выписка егрп
асбест хризотиловый
огнезащитный состав
танго кэш
тренировка память
авиатакси
фосфорный краска
dhl
8800 gold
дулевский фарфор
гипсокартон
thuraya sg 2520
головка винторезный
промышленый альпинизм
шампанский заказ
время иваново
профиль salamander
многотарифные электросчетчик
легранд
сушильный машина electrolux
fag
слоеный изделие
лак orly
растворитель
кислородный концентратор
помыть потолок
индивидуальный банковский ячейка
универсам красный площадь
ароматный мир
сейфовые ячейка
сухой мороженый
поставщик вина
портативный радиостанция
универсам красный площадь
золотник 264-27-00
фарфор
сервис alfa laval
дюпон краска
электроинструмент метабо
торговый витрина
штангенциркуль
охота легавый
купить раструб
двухтарифные электросчетчик
вызов водитель
сухой мороженый
qtek
угловой тестомесители
купить электрооткрывалку
антигололедные реагент
вино заказ
пежо
купить мобильник
трость доставка
экг 4у
электротельфер
ariston опт
восстановление потенция
пазл
бак накопитель
холодильник уценка
диагностический стенд
классический аэробика
концепция совершенствование сбыта
5003.17 (крышка)
магнитный доска
оформление свадеб
оформление свадеб
оформление свадеб
kyiv apartments service
химчистка доставка
три цвета: красный
peg perego venezia
профессиональный психолог
трансперсональный психология
protherm
мужчина выходной
купить пароварка
холодный обзвон
крутой xxx видео
вакуумный упаковочный
вакуумный упаковочный
вакуумный упаковочный
регестрация пбоюл
агат кристи билет
беременность род
беременность род
беременность род
фирменный флаг
штамповка
ppg краска
индивидуальный сейфовые ячейка
индивидуальный сейфовые ячейка
слоеный изделие
фризер
выборочный лак
5440.14 (крышка)
штукатурка фасадный
штукатурка фасадный
штукатурка фасадный
штукатурка фасадный
штукатурка фасадный
штукатурка фасадный
жила кострома
арочный конструкция
укрепление откос
гайковерт
бюджетирование
газонокосилка black decker
красный площадь собор
телевизионный антенна
туба машина
масло форма
штангенциркуль
mobilux
шумок дмитрий владимирович
видеорегистраторы
скрипт рассылка объвлений
компания доминике
измеритель освещенность
озеленение
sony ericsson k790i купить
программа шифрование
детский лагерь пионер
фосфорецирующая краска
этикетировочные машина
купить стиральный
переработка резина
холодный зеркало
купить k800i
папиллома
базовый шпатлевка
нард скачать бесплатный
обогащение кислородом
иномарка
подготовка ielts
хосе карерас билет
жаропрочный фарфор revol
пломбирование
помидор купля
высокотемпературный электроизоляция
время архангельск
выделенка
лекарство рак
растворитель 646
заказать флаг
восстановление удаленный информация
бордюр обоев
кайт
пвс
огнестойкий краска
штанга насосный
витрина мороженый
ковры резиновый
билет задорнов
слоеный изделие